BR, 2023, 45 Minuten
Senf ist ein altes Gewürz. Der Süße veredelt die Weißwurst und die fränkische Bratwurst krönt der Mittelscharfe. Senf verfeinert Saucen und Bratengerichte und schmeckt in jeder Region anders. Aber er ist auch eine Pflanze, deren Blätter essbar sind. Ein Glück, dass er es aus Asien bis nach Bayern geschafft hat.
Josef Gerngroß ist Bauer in der Nähe von Hilpoltstein. Auf seinem Acker blüht gelb der Senf und man könnte ihn für Raps halten, der mit ihm verwandt ist. Ungeniert pflückt Josef ein Senfblatt ab und kaut genüßlich: „Schmeckt würzig.“ Gepflanzt hat er im April, früher als Stefan Bergmair aus Steindorf, der mehr Fläche hat und einen Landhandel führt, den Sohn Stefan übernehmen wird.
Süßen Senf macht die Familie Meier in der Historischen Wurstkuchl in Regensburg. Andi Meier ist hier aufgewachsen und sein Sohn Bruno weiß genau, wie es geht. Er wird demnächst eine Kochlehre beginnen, damit er später in den Betrieb einsteigen kann.
Erfunden wurde der süße Senf 1857 von Johann Conrad Develey in München. Seitdem heißt es beim Metzger Toni Munkert „Süß der scharf“ wenn es um den Senf zur Leberkassemmel geht. Im Hotel Bayerischer Hof in München kocht Philipp Pfisterer ein Gericht, das zwar nicht auf seiner Karte steht, denn es einfache und schnelle Hausmannskost, gehört aber zu seinen Leibspeisen: Eier in Senfsauce.
Vom Viktualienmarkt stammt der Münchner Kindl Senf. Für den mittelscharfen muss die Maische erst fein gemahlen werden, um die cremige Konsistenz zu erhalten. Catalina und Lisana Hartl haben den Betrieb vom Vater Theo übernommen und müssen ihn immerfort bremsen, damit dieser nicht ständig neue Senfsorten kreiert.
Senf in allen denkbaren Varianten sind im vegetarischen Tatar von Johannes Schwarz und Tim Meier, das sie im Gewächshaus zubereiten. Und während Josef Gerngroß und Stefan Bergmair ihre Ernte einfahren, kommt uns der Gedanke: Was wäre unsere Küche ohne Senf?